Virėjo aprangos istorija

Tradiciniam šefo švarkui jau daugiau nei 200 m.

16 amžiuje chefai buvo priskiriami inteligentijai ir buvo persekiojami kaip ir kiti intelektualai, todėl jie ieškojo prieglobsčio vienuolynuose. Todėl jų apranga buvo panaši į vienuolių. Dažniau pilka nei juoda. 19 amžiuje chefas Marie Antoine Careme Prancūzijos revoliucijos metu, kai jam buvo tik aštuoneri, jis buvo paliktas savo tėvų Paryžiuje. Jis gavo berniuko darbą virtuvėje, ir tai nulėmė jo visą karjerą, pertvarkė profesionalių chefų uniformas ir pakeitė pilką spalvą balta. Balta spalva buvo vertinama kaip labiau tinkama ir skatino švarą. Tuo pačiu metu šis chefas ir jo komanda pradėjo dėvėti dvieilius švarkus, kaip dar vieną būdą skatinti švarą ir padidinti saugumą virtuvėjė. Kiti chefai sutiko su šio naujo stiliaus privalumais ir tokie švarkai tapo tradiciniais chefo drabužiais.

 

Marie Antoine Careme (1783 – 1833 m.)  – iki šiol dėvimo chefo stiliaus kūrėjas.

 

Ankstyvoji šefo kepurės kilmė

Aukšta chefo kepurė su vertikaliomis klostėmis yra chefo uniformos dalis. Dažiausiai jos aukštis 228 – 305 mm). Ji apsaugo, kad patiekalo gamybos metu plaukai nepatektų į maistą. Jos gaminamos ir krakmolytos medvilnės ar maišyto medvilnės pluošto, taip pat gali būti ir popierinės.

Daugybė teorijų nurodo, kad tradicinės aukštos chefo kepurės gimimo vieta yra senovės Asirijoje 1100 – 600 m. prieš Kristų.  Tuo metu nemėgstamais valdovais dažniausiai būdavo bandoma atsikratyti juos nunuodijant. Todėl tik patikimiausi ir lojaliausi žmonės galėjo tapti rūmų chefais.  Chefai buvo dosniai apdovanojami žemėmis bei pinigais. Taip pat kaip karaliaus padėka chefui buvo leidžiama nešioti garbingą, karūną primentį galvos apdangalą. Taip chefai galėjo jaustis lygūs karaliams.

Galima sakyti, kad dirbti su chef‘o skrybele nepagu, bet viena legenda gali įtikinti ją nešioti. Kartą Henriko VIII vyriausiojo chefo plaukas pateko karaliui į sriubą. Chefui už tai buvo nukirsta galva. Kitam pasamdytam chefui buvo įsakyta nešioti chefo kepurę, be abejo, jis įsakymą vykdė.

 

Tik 19 amžiuje chefai buvo pradėti vadinti moderniai - chefais (prancūziškai „chef“ reiškia „viršininkas“).  18 – 19 amžiuje žmonės pradėjo geriau gyventi. Atsirado didesnė restoranų ir chefų paklausa. Chefai pradėjo plėtoti savo kultūrą. Virėjų kepurės atitiko jų rangą virtuvėje.  Padažų virėjai ir kepėjai dėvėjo neaukštas kepures. Prižiūrintys  chefai dėvėjo beretes arba neaukštas klostuotas kepures.  Vyriausis chefas dėvėjo aukštą klostuotą kepurę, kiek klosčių – tiek būdų chefas moka pagamiti kiaušinį (iki 100 klosčių). Ši „kepurių hierarchija“ egzistuoja ir šiandien.

Legenda byloja, kad Marie Antoine Careme kepurė buvo 18 cm aukščio su visu 100 klosčiu. Jis galėjo savimi didžiuoti.

 

Šefo kepurė su 100 klosčių

100 kiaušinio gaminimo receptų http://www.bonappetit.com/blogsandforums/blogs/badaily/2012/04/100-ways-to-cook-an-egg.html

Vėliau MA Escoffier, žinomas kaip karalių chefas ir chefų karalius. Sekdamas Careme pėdomis padarė virtuvę dar labiau supaprastintą ir organizuotą. Jis pridėjo chef d‘partie poziciją (chefas atsakingas už tam tikrus patiekalus), naudojamą ir šinadien, sukūrė daugiau nei 10 000 receptų, išrado a la carte koncepciją, kuri padarė puikias vakarienes prieinamas masėms. Taip pat jis padėjo virėjams sukurti profesionalumo įvaizdį, prašymas, kad jie būdami ne darbe dėvėtų kostiumą ir kaklaraištį, mestų rūkytim gerti, nesikeiktų darbe bei skatino juos įgyti aukštąjį išsilavinimą.  Drabužius tuo metu dėvėjo kaip ir Careme laikais, bet pats Escoffier požiūris, padėjo paversti uniformą į tai ką žmonės gerbę, ne tik girto darbininko aprangą. Escoffiers atidarė restoranų Prancūzijoje, Didžiojoje Britanijoje bei dirbo visoje Vakarų Europoje puosėlėdamas savo idealus ir keisdamas mūsų požiūrį į žodį „virėjas“.